Negli ultimi anni, la carne è stata al centro di un dibattito ancora irrisolto in cui viene accusata di essere un rischio insostenibile per l’ambiente. Le critiche maggiori sono state rivolte ai metodi di produzione, particolarmente inquinanti, e ai danni causati alla salute.

Da qui, si sono aperte nuove strade per la produzione della carne: una materia prima controllata e sicura, a cui Pregis per prima non ha mai rinunciato.

In questo contesto si colloca Ejendu, filiera bretone nata con l’obiettivo di fornire una carne rispettosa dell’ambiente e di qualità per la ristorazione.

Ejendu: di che carne si tratta? Qual è il progetto?

Ejendu, in bretone animale nero, è una carne di scottona con pedigree 100% bretone, profondamente radicata nella tradizione locale della Bretagna. Un luogo in cui l’allevamento, specialmente di bovini e suini, nutre la cultura e l’economia della regione interna, anche detta Argoat.

Nel 2015, questo progetto ambizioso è nato dall’unione di diverse maestranze: dai membri operativi ai partner finanziari e tecnici. L’approccio è stato fin da subito focalizzato a ottenere una filiera capace di rispondere alla domanda dei ristoratori e degli attori del food service: una carne tenera, con disponibilità regolare e porzioni adatte al canale della ristorazione.

Ricerca e sperimentazione per una carne di qualità

Per riuscire a sviluppare una filiera regionale e garantirne la durabilità, è stato fondamentale partire con una fase di Ricerca e Sviluppo, in cui i vitelli, nati dall’incrocio di diverse tipologie di manzi, vengono prima svezzati, con una dieta basata su latte in polvere, fibre e paglia, da operatori specializzati, e poi cresciuti da professionisti indipendenti o cooperative con un’alimentazione naturale, basata su una miscela di mais e insilato di erba da pascolo. All’età di 16-18 mesi, momento della macellazione, le scottone hanno raggiunto un peso ottimale, che si aggira attorno ai 300-340kg.

Dopo un periodo di studio di 5 anni, sulla base dei dati raccolti inerenti alla crescita degli animali, alle caratteristiche delle carcasse e all’apprezzamento del gusto da parte del consumatore, la carne ottenuta dall’incrocio tra Prim’holstein, Limousine ed Hereford ha dato migliori risultati.

Valutazione della carne: dai dati all’opinione del pubblico

Un ristoratore, allo stesso modo di un cliente, deve poter contare su opinioni condivise e provate se decide di acquistare un nuovo prodotto. Per soddisfare questo requisito imprescindibile, Ejendu non è stata solo valutata attraverso degli indicatori oggettivi, quali crescita degli animali e caratteristiche delle carcasse, ma anche attraverso i pareri raccolti dal test di Eurofins.

Dal test è stato riscontrato che il 77% dei soggetti intervistati ha “trovato la carne molto tenera con un buon gusto, un buon odore e facile da tagliare”, ma ancora “una buona consistenza, piacevole in bocca”.

Tirando le somme, Ejendu è una carne con una tenerezza e una consistenza superiori del 17% e del 9.5% rispetto agli standard.

Ejendu: un concetto, un marchio e una carne di riferimento

Dalla tradizione bretone, attraverso le conoscenze di diverse maestranze e grazie al supporto di diversi partner, Ejendu è una carne pronta a conquistare i palati di adulti e bambini. Ma non si tratta solo di proporre nel proprio ristorante un sapore di qualità, ma anche valori etici a cui i consumatori dimostrano di porre attenzione.

Se infatti la carne non deve scomparire dai menù, può essere utile prediligere quella proveniente da una filiera controllata e sostenibile. Anche i clienti saranno disposti a spendere di più.

Carne sostenibile e con un impatto ambientale ridotto

Provare e proporre un prodotto di qualità è sicuramente un valore aggiunto per il proprio locale e, in questo caso, significa anche sottolineare ai clienti che è nel vostro interesse mettere a loro disposizione una carne di qualità, proveniente da una filiera controllata con un basso impatto di CO2. A proposito, gli allevamenti di Ejendu inquinano meno rispetto ai normali allevamenti di scottone.

Ejendu rientra nel catalogo di carni Pregis: scelte e lavorate con professionalità, tutte le nostre carni vengono controllate in ogni step, dal rifornimento alla lavorazione.