“Sono intollerante al glutine, cosa posso ordinare?”, “non posso consumare latticini, quali alternative ci sono?”. Queste domande sono sempre più frequenti tra i clienti dei ristoranti. Negli ultimi due decenni, infatti, ci sono sempre più persone che accusano problemi di allergie e intolleranze alimentari. In questo articolo, passeremo in rassegna le intolleranze più diffuse e vedremo come il mondo della ristorazione può rispondere nel modo più efficace possibile.

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Intolleranze alimentari: analisi della situazione nazionale

 

Per poter comprendere e rispondere al fenomeno delle intolleranze alimentari, è utile analizzarne velocemente l’incidenza e i casi più diffusi. In questo modo, ciascun ristoratore potrà avere una panoramica della situazione più chiara.In primo luogo, ricordiamo che le intolleranze alimentari sono reazioni avverse al cibo e che dipendono da una difficoltà dell’organismo a metabolizzare un dato alimento o un suo componente. Le più frequenti, come accennato, sono l’intolleranza al lattosio e l’intolleranza al glutine. Per quanto i sintomi siano meno forti rispetto a quelli sviluppati in seguito ad allergie alimentari, tutte le intolleranze comportano l’adozione di un menù specifico.
L’incidenza del fenomeno va’ presa in considerazione anche relativamente all’aumento considerevole sviluppatosi negli ultimi anni. Se infatti fino agli anni Ottanta chi soffriva di intolleranze alimentari rappresentava una nicchia di mercato, ora costituisce una fetta di mercato con un notevole potenziale commerciale. Ci basti considerare che, secondo i dati Istat, il 12,7% della popolazione italiana ne soffre.

Per avere un quadro ancora più completo e individuare gli accorgimenti più importanti da introdurre nei menù dei propri ristoranti, ecco qualche dato aggiuntivo:

1. 300 mila celiaci
2.  300 mila intolleranti al lattosio
3. 5 milioni di persone sono allergiche al nichel, metallo contenuto in moltissimi alimenti
4. 100 mila sono intolleranti agli additivi alimentari

Infine, potrebbe essere utile, anche in riferimento al proprio tipo di clientela, sapere che la maggior parte delle persone affette da intolleranze alimentari ha un’età compresa tra i 18 e i 35 anni.

Ristoranti: quali accorgimenti adottare?

Visti i dati, vediamo brevemente gli accorgimenti che ogni ristorante deve tenere a mente.
Primo compito di un ristoratore è seguire il Regolamento 1169/2011 dell’Unione Europea e in particolare l’articolo 8 che rimarca la responsabilità di fornire tutte le informazioni relative ai prodotti alimentari somministrati. Di qui, ne consegue l’obbligo, che in fondo si rivela una comodità, di specificare con alcune note sul menù gli allergeni e le possibilità di contaminazione, secondo la classica dicitura “può contenere tracce di…”. A questo proposito, è comune l’introduzione di una simbologia specifica, corredata da una legenda. Queste notizie vanno poste ben in vista e devono essere facilmente accessibili per i clienti, oltre che conosciute dai camerieri e da tutti gli addetti al servizio.

Chi lavora in sala si impegnerà a:

1. chiedere, quando possibile per esempio in fase di prenotazione, se sono presenti persone con necessità di consumare preparazioni prive di determinati allergeni;
2. informare anche i colleghi della cucina, almeno indicativamente, sul numero di clienti con intolleranze o allergie alimentari;

Chi si occupa della preparazione degli alimenti si impegnerà invece a:

1. Stabilire se è possibile preparare un pasto idoneo in base alla necessità del cliente;
2. Seguire le procedure stabilite dal Ministero della Salute e minimizzare gli spazi e le attrezzature per la preparazione di un piatto per allergici/intolleranti;
3. Lavarsi le mani e utilizzare un nuovo paio di guanti;

Poiché le tecnologie e i prodotti alimentari per persone con intolleranze alimentari sono sempre in fase di aggiornamento e la necessità di soddisfare al meglio la propria clientela ha un’importanza  rilevante sia da un punto di vista economico che salutare, vi ricordiamo che potrete rivolgervi al vostro consulente Pregis per conoscere tutta la nostra gamma di prodotti alimentari dedicati e certificati, oltre che per suggerirvi qualche menù o tipologie di preparazione free from.